Irán. Gastronomía.

Irán. Gastronomía.

Desde mi llegada a Irán, he escuchado repetidas veces por parte de los iraníes que Irán disponía de una de las mejores y más elaboradas cocinas de oriente medio.

De hecho, los momentos para tomar alimentos, desayuno, comida,.. son una excusa para también socializar y como animales sociales, los iraníes lo saben y lo aprovechan. Así, los fines de semana puedes ver habitualmente iraníes en pequeñas tiendas (como los shawarmas que estamos acostumbrados a ver en España), conversando con los demás mientras desayunan o comen.

Durante muchas semanas he intentado buscar comida que fuera asequible y al mismo tiempo de buena calidad.

Hasta el momento lo que me estaba encontrando era comida sencilla y con poca variedad de ingredientes. Entre estos platos están el kebab, con solo arroz, pollo y un tomate asado, presentada con más o menos gracia, pero al final arroz y trozos de pollo a la brasa o bien muchos restaurantes fast food similares a KFC o McDonald’s (de hecho con logos similares y productos similares pero con nombre diferente).

Restaurant ofreciendo comida parecida a McDonald’s y logo parecido pero sin ser McDonald’s

Probé también en algún restaurante bueno y caro, allí encontré que te ponen más tipos de arroz (a veces uno amarillo y plano, o el simple blanco), mejor decorados, con más verduras acompañando que cuando vas a un sitio más sencillo, donde únicamente te encuentras el arroz blanco, el pollo y un tomate asado (y habitualmente con un trozo del arroz tostado que se ha enganchado a la sartén, que por lo visto es algo que les gusta comer, como el socarrat en las paellas españolas).

 Kebab de pollo en un buen restaurante

Kebab de pollo en un restaurante normal

La comida de los buenos restaurantes parecía ser mejor de mejor calidad, pero he de decir que los pocos problemas estomacales que he tenido en Irán comparado con otros países han sido después de ir a restaurantes un poco más caros.  Hasta el momento la variedad no era la que me esperaba.

Al tiempo, identifiqué que la comida Iraní tiene como base ciertos productos “arroz, pollo y cordero”, y luego obtienen la variedad con las “salsas” o acompañamientos. Estas salsas, muchas vienen con trozos de carne, y se parecen a los estofados. En esta salsa o estofados son unos de los elementos que ofrecen variedad a los productos simples de base.

Estos estofados se llaman Khoresht [pronunciado joreesh]. Hay una amplia variedad de estos estofados. Mi preferido es el Fesenjoon, estofado hecho con trozos de pollo, salsa de granada y nueces. Tiene un color rojo burdeos y tiene la impresión de ser muy grasiento pero se trata del aceite vegetal producido por la nuez y tiene un gusto algo dulce pero que mezclado con el arroz es delicioso.

Hay otros estofados como el Gheymeh (estofado con trozos de cordero, arvejas (una especie de guisante o lenteja amarillo), pero que lamentablemente muchas veces meten trozos de patatas fritas y esto destroza un poco el plato) o el Badenjan (estofado de pollo con berenjena y alguna otra verdura, parecido a la Escalibada catalana o a la Piperade francesa, aunque he de decir que lo he encontrado muy pocas veces disponible).

Khoresh con judías y una salsa de verduras

Junto con el arroz y el pollo, otro de los elementos básicos de la alimentación iraní es el pan. Es habitual ver a la gente en la calle con panes en la mano, sin ningún tipo de bolsa o papel. “Enormes cantidades de pan”. Hay diversas variedades de pan. Cada pan está indicado para acompañar una determinada comida (o al menos eso dicen).

Los panes son planos, incluso más planos que las típicas tortas españolas, con formas redondas o en forma de rectángulo. Pocas veces he a la gente llevando panes estilo baguette, como mucho un pan parecido a la barra de Pagés.

Algunas clases de panes en Irán

A diferencia de las panaderías españolas, habitualmente se puede ver cómo están haciendo el pan y te van vendiendo el que acaban de hacer. Pasar por una panadería iraní es todo un placer para el olfato, que en mi caso me recuerda a cuando mi abuela hacia pan en el horno y te empezabas a comer el pan mientras estaba caliente. Aquí también se puede hacer esto, ya que muchas veces te llevas el pan recién hecho a casa (más de una vez ha llegado la mitad del pan porque me lo he comido de camino al hotel).

Masa de pan a punto de ser amasada

Panaderos dando forma a los panes

Panaderos cociendo el pan en el horno

Para ser sincero, en general la comida Iraní me recuerda bastante a los platos que se hacían en España hace años, que sin tener la clase de la comida francesa ni la variedad de la comida española, ofrecen la energía necesaria para vivir el día a día y se basa en productos básicos disponibles.

Es habitual ver por la mañana, especialmente un fin de semana, colas en tiendas (como decía antes como pequeños shawarmas) especializadas en ofrecer algunos desayunos, los cuales te dan energía para todo el día.

Desayunos como el Halim o Haleem, un desayuno dulce hecho de harina de trigo, trozos de carne de pavo, sésamo, a veces un poco de canela, y servido con azúcar blanco o moreno. Se trata de un desayuno consistente y que permite estar con energía durante bastante tiempo. Lo he comido algún día con los amigos y os puedo asegurar que se trata de un desayuno con fundamento como diría Arguiñano.

Hacen diferentes tipos de Halim, que al final consiste en hacer un plato con todos los condimentos triturados (me han dicho que hay Halim dulce, salado, de berenjenas, de harina, incluyendo diferentes carnes y condimentos).

Sirviendo Halim en una tienda dedicada exclusivamente a este desayuno

Comiéndonos el Halim recién hecho

Para aquellos que crean que el Halim es un desayuno contundente, han de saber que otro de los platos que los Iranís comen para desayunar y que en Europa ni nos lo plantearíamos es el Kaleh Pacheh. Este desayuno de nombre casi impronunciable se trata de la cabeza y de los pies de los corderos que se cocina durante aproximadamente 8 horas hasta que la carne queda blanda y se separa de los huesos.

Gente reunida para desayunar en la mañana en un restaurante de Kaleh Pacheh

Y después de un desayuno suave, la comida no ha de ser menos, por lo que es altamente recomendable probar el plato denominado Dizzi. Este plato, parecido al puchero o al cocido español, se trata de carne de cordero cocida durante largo tiempo con patata, con trozos de la grasa del cordero, garbanzos o judías y con trozos de tomate.

El Dizzi se sirve en un cazo cilíndrico denominado Dizzi (de donde toma el nombre), acompañado de pan, de hojas de menta, de un plato de berenjena cocinada con yogurt (uno más denso y otro líquido para beber) y varias salsas amargas (muchos iranís tienes especial gusto por productos amargos y ácidos). Es uno de los platos más deliciosos que he probado en Irán.

Preparando la mesa en el suelo para comer Dizzi

Sin embargo lo que me pareció más curioso en la comida del Dizzi es como se sirve el Dizzi. Una vez recibes el recipiente con el Dizzi, se vuelca el caldo en un bol, dejando la carne, patata y grasa en el recipiente cilíndrico.

En el bol con el caldo se introduce trozos de pan. El pan absorbe el caldo. Una vez el pan absorbe todo el caldo, este pan es comido del bol. Se va comiendo junto a las hojas de menta, el yogurt y la berenjena cocinada. Cuando crees que ya no puedes más, empieza la comida de verdad.

Comiendo Dizzi

Con un mortero se chafa la patata, la carne, las judías y tomate dentro del recipiente cilíndrico y se come junto con más pan...

Proceso de machacado de la carne, patata y grasa del Dizzi

Lo único que puedes hacer después de comer esto es echarte una siesta.

Otros elementos básicos en la alimentación iraní son los frutos secos y dátiles. No hay que olvidar que Irán es el mayor productor de pistachos del mundo.

Tienda de frutos secos

Aunque los frutos secos se toman habitualmente y forman parte habitual de muchos platos, estos productos toman especial relieve en un periodo del año llamado Noorouz, que es el fin de año iraní y que coincide con la entrada de la primavera (festividad totalmente pagana). Para estas fechas los iranís comen cantidades ingentes de frutos secos, especialmente pistachos, cantidades tan grandes que incluso afectan al precio en el mercado del pistacho, doblando o triplicando su precio habitual.

Y para acabar, los postres

Postres hechos generalmente con frutos secos como almendra, pistachos, miel, cremas.

Suelen separarse en postres secos y postres cremosos (como el Halva o el Bastani). Dentro de los típicos postres iranís se encuentran también los baclava (originarios de la zona fronteriza con Turquía).

Pero también se suele clasificar dependiendo del evento en que se comen, como fiestas o comidas para celebrar algo o postres para periodos de luto.

Postres secos para un periodo festivo

Postres secos para periodos de luto

Podría estar hablando horas de diferentes comidas pero me remito solo a lo que he experimentado.

Tengo constancia de otras comidas por las conversaciones con mis amigos como el Sirbi (una especie de comida similar a los zarajos de Cuenca, se trata de tripas de cordero limpias y secadas), el Tardijk (un plato totalmente basado en hidrocarbonos, con una base se arroz, sobre la que se superpone otra de patata cocida, y a veces otra de arroz con diferentes condimentos, estilo lasaña), el Albalough (que es arroz y pollo con salsa de cereza).

Tan pronto como los pruebe, os explico la experiencia gustativa y os envío fotos de estos platos.

Que lo disfrutéis.